Пожалуй, многие знают, что такое шейка или грудинка, но вряд ли легко ответят, что такое мясной «орех» или чем балык отличается от филея, а пастрома от бастурмы. А уж «злополучный» карбонад на ценниках вообще через раз пишут с буквой «т» на конце, и получается, что покупаем мы не кусок мяса, а химическое соединение — соль угольной кислоты. К слову сказать, оба эти названия имеют общее происхождение. Карбонадом раньше называли мясо, жаренное на углях. Сегодня способов его приготовления несколько: он бывает не только жареным, но и запеченным, копчено-вареным, копчено-запеченным.
Действительно, можно подумать, что разобраться во всем разнообразии мясных продуктов, представленных на полках магазинов, могут только специалисты. Но на самом деле это не так.
Различаются мясные деликатесы не только способом приготовления, но и своим «происхождением»: их вкус напрямую зависит от того, какая именно часть туши была использована и, конечно, какого животного. Многие, наверное, видели схемы разделки туши, висевшие раньше в мясных отделах. Для изготовления деликатесной продукции используются самые ценные части туши, причем для каждого вида — свои. Например, к сортовым отрубам (частям) свиной туши относят лопатку, грудинку, спинную и тазобедренную части. Из тазобедренной и лопаточной частей готовят окорока и рулеты, из спинной — корейку, а из грудино-реберной, как легко догадаться, — грудинку.
Из мясной мякоти можно получить самые разные продукты. Это зависит от того, откуда она была вырезана, а также содержит ли и в каком количестве жировую прослойку.
Например, пастрому готовят из шейной части, содержащей межмышечный жир, а филей происходит из спинной и поясничной частей и имеет слой шпика толщиной не более полсантиметра. Балык же — это два сложенных вместе филея в обшей оболочке. Ветчина может быть произведена из самых разных кусков мякоти, но лучшая — из тех же частей, из которых и окорок. Поэтому в обиходе иногда окорок называют ветчиной.
Что выбрать, отправляясь в магазин? Если вам нравится кусок пожирнее — подойдет грудинка, бекон или шпик, если еще и поострее — выберите шпик по-венгерски.
Те, кто нуждается в диетическом питании, предпочтут вареное или запеченное мясо, например буженину или тот же карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.
Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчености. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не толькодо-полнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопченые филей, корейку, шейку, грудинку, окорок.
Пожалуй, в редком случае мясной деликатес можно однозначно назвать. Например, бастурма — всегда бастурма, так как ее готовят по уникальной технологии. Филе (как правило, говяжье) покрывают смесью из муки, черного перца и чеснока и затем вялят. В результате получается ни на что другое не похожий продукт с пряным и острым вкусом и особой упругой консистенцией.
А вот окорок может быть восьми разновидностей. Например, приготовленный из тазобедренной части туши, из лопаточной. Более того, каждый из них может быть вареным, копчено-вареным, а также копчено-запеченным или сырокопченым.
Из тех же частей готовят и мясные рулеты.
