При приготовлении холодных (тертых) глазурей компоненты, входящие в их состав тщательно растираются в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком. Делается этот процесс только вручную и иногда достаточно длительное время, особенно при приготовлении сахарных или белково-сахарных глазурей. Глазурь получится более качественной, если при ее приготовлении использовать очень мелкий сахар или свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру.
Приготовление глазурей горячим способом заключается в тщательном размешивании или растирании компонентов, предусмотренных рецептурой, в посуде, поставленной на водяную или паровую баню. Таким способом чаще всего готовятся шоколадные или прозрачные глазури.
Так же горячим способом готовятся и вареные глазури, при приготовлении которых смесь компонентов, предусмотренная рецептурой, тщательно перемешивается венчиком и слегка проваривается при легком кипении до нужной консистенции глазури. Таким способом готовятся в основном молочные или сливочные глазури с различными ароматизаторами и красителями (порошком какао, шоколадом и т. д.).
Консистенция глазури должна быть такой, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее и не откалываясь. Регулировать густоту массы для глазури можно добавлением сахара, либо нескольких капель жидкости.
Оформив поверхности тортов глазурями, можно нанести на нее различные узоры или надписи, используя для этого отдельно приготовленную глазурь, контрастную по цвету, или различные рисовальные массы.
Приготовление белковой рисовальной массы
При приготовлении холодной белковой рисовальной массы белки надо не растирать, а хорошо взбить с сахарной пудрой самого тонкого помола, просеянной сквозь сито с очень мелкими ячейками. В конце взбивания в массу добавить немного лимонной кислоты и красители. Посуду с готовой белковой массой обязательно прикрыть влажной салфеткой и перед использованием еще раз немного взбить. Узоры из массы нанести на подготовленную поверхность с помощью корнетика или шприца.
Приготовление шоколадной рисовальной массы
Для получения такой массы, к распущенному на водяной бане шоколаду по каплям добавить немного сиропа или воды и всю массу взбить деревянной лопаточкой. Шоколад при этом густеет и делается эластичным. Массу нанести на поверхность торта с помощью корнетика или кондитерского мешка.
Приготовление фруктовой рисовальной массы
Протереть сквозь сито с мелкими ячейками повидло, джем или фруктовое желе и подкрасить массу в нужный цвет. Фруктовую массу не перемешивать долго, иначе ее внешний вид испортится. Из такой массы можно отсадить на торт различные орнаменты или сделать надписи.
Рецептуры и технологии приготовления глазурей достаточно подробно представлены непосредственно в разделах книги. Однако с некоторыми тонкостями их приготовления хозяйкам не помешает познакомиться отдельно.
Советы по приготовлению и использованию домашних глазурей
Чтобы приготовленная сахарная глазурь, нанесенная на торт, приобрела и сохранила красивый блеск, надо торт после нанесения глазури поставить на 5-6 минут в теплую духовку, немного приоткрыв ее дверку. Затем, чтобы готовая сахарная глазурь на изделиях перед их использованием. Не потускнела, надо ненадолго поставить готовый торт в сухое и прохладное место. Таким же образом можно сохранить блеск в шоколадной глазури, приготовленной с добавлением в нее сливочного масла. Если используется шоколадная глазурь без масла, лучше всего она затвердевает и сохраняет свой блеск только в холодном месте.
Готовность сахарной глазури можно определить следующим образом: прикоснуться пальцем к поверхности глазури — если палец не прилипает и поверхность глазури остается зеркально гладкой, значит, она готова.
Глазурь на рулете или торте должна обязательно быть глянцевой и блестящей, а не матовой, и иметь очень ровную поверхность. Для этого глазируемую поверхность надо вначале смазать (загрунтовать) тонким равномерным слоем фруктовым густого повидла или варенья.
Хорошо и равномерно можно заглазировать приготовленный рулет или торт, выложив его на металлическую решетку, установленную над лотком и облив глазурью — остаток глазури стечет в лоток и поверхность изделия. Получится идеально гладкой и блестящей.
Глазури для оформления
домашних тортов готовятся обязательно в небольшом количестве и только для разового их использования. Если в качестве глазури используются разного вида помадки, их можно готовить в довольно большом количестве и использовать, отделяя нужное и предварительно растапливая помадку перед приготовлением глазури.
Чтобы сахарная глазурь для торта была белоснежной, надо, использовать при ее приготовлении не воду, а молоко, добавив в него несколько капель, лимонного сока.
Приготавливая для торта шоколадную или белковую глазурь, надо добавить в нее немного муки — глазурь не будет растекаться и хорошо распределится по поверхности торта.
Чтобы хорошо загладить глазурь на поверхности торта, надо опускать нож ненадолго в горячую воду и затем заглаживать им нанесенную на торт глазурь.
Приготовление и использование начинок
Для начинок или прослоечных масс при оформлении или склеивании коржей основ, тортов могут использоваться разнообразные продукты, в зависимости от видов теста, из которых готовятся основы.
Это могут быть густые массы из повидла, джемов, конфитюров, а так же густые вареные сахарные массы с добавлением орехов, цукатов, изюма, различные вариации творожных масс и т. д.
Холодными фруктовыми, массами, приготовленными из повидла, можно прослаивать практически основы любого торта, за малым исключением (слоеные, заварные). При приготовлении начинки повидло или джем необходимо тщательна растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу же использовать начинку. Можно так же повидло или джем вначале проварить на сильном огне, добавив немного сахара, охладить, растереть и затем уже ввести в него пену белков.
Фруктовые начинки или прослоечные массы. Для тортов можно приготовить и из спелых свежих фруктов и меда, взяв их в соотношении: на 1 кг спелых фруктов или ягод — 0,5 кг меда.
При приготовлении творожной начинки надо подготовленный для начинки творог предварительно залить небольшим количеством горячего молока и добавить горячее растопленное сливочное масло — творожная масса получится очень нежной.
Некоторые варианты приготовления начинок
Начинка творожная со сливками
Продукты:
350 гр. сухого творога 1 стакан сахарной пудры 200 гр. сливочного масла 2 желтка 1 стакан, густых: свежих сливок .2 ст. ложки измельченной апельсиновой корки, сваренной в густом сахарном сиропе 1 ст. ложка сиропа, в котором варились корки тертая цедра 1 лимона 1/2 стакана молока 20 гр. желатина
Масло взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, пропущенный через мясорубку творог, пряности, замоченный в холодном молоке и распущенный на водяной бане желатин, смешанный со взбитыми сливками. Начинку аккуратно перемешать и слегка охладить.
Начинка миндальная с вареными желтками
Продукты:
200гр сливочного масла 200 гр. сахарной пудры 4 вареных яичных желтка 60 гр. шоколада 200 гр. очищенного молотого миндаля
4 ст. ложки рома 250 гр. сливок
Сливочное масло вымешать с сахарной пудрой до получения пенообразной массы, — добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром и осторожно, но тщательно перемешать. Смешать получившуюся масляную смесь со взбитыми отдельно сливками и хорошо охладить.
Начинка ароматная
Обрезки торта раскрошить, всыпать в неглубокую посуду, влить немного рома, лимонного сока, густой сахарный сироп, добавить абрикосовое повидло или джем и хорошо вымешать.
