Совет: что делать, чтобы не лопались банки

Летом и осенью мы старательно консервируем плоды урожая — неважно, вырос он на нашем участке или в соседнем магазине. Казалось бы, "сытая зима" обеспечена. И как же бывает грустно, когда домашние заготовки почему-то начинают портиться.
Оптимальные условия хранения герметически закрытых банок — 4-8 градусов, хотя для каждого вида заготовок возможны и определенные отклонения. Общее правило — не оставлять стеклянные банки при минусовых температурах, так как они могут лопнуть. Но "порог" температуры для каждого вида консервов свой. Овощные заготовки и маринады замерзают при минус 3-5 градусах (их лучше хранить при температуре до 0 градусов). Фруктовые компоты, содержащие много сахара, — при температуре 7-10 градусов, а содержащие еще больше сахара варения и джемы замерзают лишь при температуре ниже 30 градусов.
Не храните заготовки и в условиях повышенных температур. При температуре выше 20 градусов в заготовленном продукте ускоряются химические процессы, в результате чего ухудшается вкус компотов и варенья, темнеют соки, происходит частичное размягчение плодов и ягод.
Нельзя хранить банки и во влажном помещении — заржавеют железные крышки. Нежелателен для консервов и свет — идет обесцвечивание продукта.
А теперь конкретно о наиболее типичных видах порчи домашних заготовок, их причинах и способах устранения.
Образование плесени. Причин появления плесени несколько. Возможно, вы недостаточно тщательно вымыли плоды, может быть, не плотно закрыли банки или не накрыли их крышками во время стерилизации, а может, накрыли, но не стерилизованными крышками. Или — сняли крышку при переносе банки из стерилизатора на стол для закатывания. Причина может быть и в медленной работе при закрутке крышек, в некачественных банках.
Но заплесневевшие заготовки еще можно спасти. Вырежьте по размеру банки кружок белой бумаги, налейте в блюдце прокипяченную воду и промочите его. Теперь вскройте банку, снимите ложечкой плесень, захватив при этом и верхний слой массы, накройте заготовку приготовленной бумагой и закупорьте банку новой стерилизованной крышкой. Так "исправляют" плодово-ягодные заготовки, а овощные просто заливают одной столовой ложкой растительного масла и тоже снова закупоривают.
"Подправленные" заготовки постарайтесь использовать в первую очередь и лучше после термической обработки — сварите кисель, компоты, начинки для пирогов.
Потемнение поверхности плодов и овощей. Значит, в банку попал воздух. Добавьте в заготовку лимонной кислоты из расчета до четырех граммов (менее половины чайной ложки) на один литр содержимого или две столовых ложки уксуса. Осветленные таким образом консервы снова закатайте, но лучше их использовать сразу.
Прокисание плодовых и овощных консервов. Такая порча чаще всего связана с неплотной укупоркой банок.
Определить прокисание можно уже визуально по следующим признакам: на стенках
банки, снизу вверх, поднимаются пузыри, в верхней части заготовок начинается разжижение; крышка вздута, при нажиме пальца прогибается и снова, с хлопком, возвращается на прежнее место (это называется "бомбаж"). В пищу такие консервы непригодны. Но их можно оставить в подвальном помещении до цветения сада и тыквенных растений (огурцов, кабачков, тыкв) — для опрыскивания цветков и привлечения насекомых-опылителей. А еще испорченные консервы годятся для заправки ловушек на вредных насекомых.