Нельзя ставить торт в очень жаркую духовку, иначе верхняя часть теста станет твердой, а середина не пропечется. Тесто станет студенистым, если духовка нагрелась недостаточно или тесто плохо поднялось. Торт, если он не пропечен, осядет, поэтому выпекать его надо вначале, в духовке с умеренной температурой. Дверцу духовки при выпечке торта не открывать или открывать и закрывать очень осторожно, не хлопая ею, иначе середина торта осядет и получится с «закалом».
Готовый торт не осядет, если его после окончания выпечки держать в теплом месте или, выключив духовку, дать ему слегка остыть, не вынимая.
Резать свежий торт на куски надо острым длинным ножом, опуская его в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не уплотняется, не крошится и куски получаются ровными. Теплую основу торта, можно разрезать на горизонтальные пласты, воспользовавшись толстой ниткой или лучше капроновой леской: взять ее обеими руками и осторожно отделить горизонтальные пласты или куски теста;
Коржи при нарезке получатся ровными и любой нужной толщины.
Форму с готовым тортом, вынув ее из духовки, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут
поставить форму с тортом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и торт легко будет вынуть. Если торт пристал к подстеленной на дно формы бумаге, надо взять обеими руками нитку и осторожно провести ее между тортом и бумагой.
Охладить готовый торт, вынутый из формы, лучше всего, поставив его на опрокинутое сито или решетку — тогда его низ и бока не отсыреют.
Если основа торта немного подгорела, надо дать ей хорошо остыть и с помощью мелкой терки или ножа осторожно очистить подгоревший слой.
Затем слегка пропитать ее сиропом, смазать кремом или тонким слоем повидла и обильно посыпать сахарной пудрой.
Перед приготовлением любого кондитерского теста, а особенно бисквитного, муку необходимо обязательно просеять: она насыщается кислородом и разрыхляется, а тесто получится более воздушным.
Вводя в тесто крутую пену взбитых белков, надо перемешивать его очень легкими движениями, чтобы не выпустить поглощенный ими при взбивании воздух, иначе тесто осядет еще до выпечки.
Если для приготовления торта необходимы только белки, а желтки должны остаться неиспользованными, надо проколоть скорлупу яйца толстой иглой с обеих сторон — тогда белок вытечет, а желток останется в яйце и его можно будет использовать через некоторое время.
Неиспользованные желтки можно так же осторожно, обязательно целыми, опустить в баночку с холодной водой и поставить в холодильник. Оставшиеся белки хранить (недолго!) в холодильнике, прикрыв посуду с ними крышкой или лучше плотно обвязав ее пергаментной бумагой.
