Как-то, находясь в Азербайджане, меня угостили фаршированным соленым сазаном, запеченным на углях. Такой вкусной рыбы, я не ел. Когда рыбу вытащили из под углей и удалили с неё глину, потянуло таким ароматом, что слюни потекли. После трапезы я расспросил, как они приготовили соленую рыбу и чем фаршировали.
Рыба, а это сазан, ловят в Каспии, солят и заготавливают на зиму в больших количествах, под гнетом и в рассоле, которая выделила рыба. Вот здесь по моей просьбе подошла, одна пожилая женщина и рассказала, как они готовят соленую фаршированную рыбу на углях.
Прежде чем приготовить соленую рыбу на углях, замешивают пресное тесто, из которого будут выпекать в тандыре свежий хлеб (чурек). Тандыр — это вылепленная из глины и коровьего кизяка печь. Дрова, которыми топят печь, хлопковый хворост, который заготавливают после уборки хлопка, и укладывают в большие скирды. Вот на этих углях после выпечки свежего чурека, и готовят нашего фаршированного соленого сазана или карпа.
Иногда, во время лова рыбы, попадается сазан, с икрой, которую также засаливают. Для быстрого посола икру надо тщательно очистить от пленок и крови и поместить в марлевый мешок. Затем готовят, раствор на один литр воды без запаха добавляют сорок грамм соли и доводят до кипения, опуская мешочек с икрой на тридцать секунд. После этого икру подвешивают и дают полностью стечь воде. Хорошо охлажденную икру перекладывают в стеклянную посуду и хранят в погребе со льдом или в морозильной камере. Прекрасная и превосходная по вкусовым качествам икра. Если правильно ее засолить она получается зернистой и не расползается на тарелке.
Достав, рыбу из рассола ее вымачивают в воде, меняя воду каждые два часа в течение четырех часов. Рыба довольно крупная, примерно по два килограмма и разрезана по хребту, начиная с головы, чешую по всей длине рыбы не чистят. Расход соли должен составлять двадцать пять-тридцать процентов от массы рыбы.
Посоленного сазана кладут спиной вниз в деревянную бочку и ставят в прохладное место. После того как рыба просолится, промокают сухой чистой тряпкой и начинают фаршировать. Для этого понадобится, одна кисло-сладкая граната, две небольшие луковицы, обязательно фиолетового цвета, так как он сочнее и не дает горечи. Также понадобится пучок зелени кинзы, и петрушки, столовая ложка молотой сухой мяты, душистый молотый перец, и штук пять чернослива.
Лук режут обязательно колечками, гранат разламывают и зерна очищают от кожуры, с петрушки и кинзы руками обрывают листочки, а не режут как обычно. Рыбу выкладывают на разделочный стол и, начиная от хребта, разворачивают на две половинки. Далее берут нарезанный репчатый лук, и укладывают по всей длине, следом выкладывают чернослив, и одновременно зелень петрушки и кинзы, потом засыпают все гранатовыми зернами, посыпаем молотой сухой мятой и посыпаем душистым молотым перцем.
После этого одну половину рыбы накладывают на другую и обматывают по всей длине влажной чистой тряпкой и обмазывают глиной. Затем обмазанную глиной рыбу, закладывают в горячие угли и запекают в течение тридцати минут. Этого времени достаточно, чтобы рыба пропарилась, как следует, и пропиталась внутренним соком.
Готовое блюдо подают к столу, с хорошим красным вином и горячим, только что испеченным в тандыре хлебом. Попробуйте испечь рыбу в духовке, завернутую в алюминиевую фольгу, думаю, получится тоже не плохо.
Приятного аппетита!
