Вот несколько советов по предварительной подготовке рыбы к готовке.
Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости от приготавливаемого из нее блюда и от сорта рыбы. Всего же существует три основных способа очистки.
Исключение в чистке составляют: налим, угорь, лещ, осетрина, стерлядь, камбала, линь.
Способы чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд.
Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порциональными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав при этом на нем продольный разрез.
Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд, и мясо ее должно пропитаться соусом, в котором ее приготавливают. То ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость.
Голова и хвост при этом остаются при туловище. Отделив, гости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо, прежде всего, удалить чешую. Это достигается путем двух способов. Чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать и не повредить кожи, что требует опыта, или же чешую оскабливают посредством ножа или терки, положив тушку рыбы в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
После очистки чешуи приступают к потрошению.
Прежде всего, следует очень осторожно сделать продольный разрез на брюшке, ниже горла и вынуть лежащую около головы печень, в которой находится желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому, если все же разорвался желчный пузырь, те места рыбы на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же затереть солью, не давая желчи разлиться дальше.
Затем вынимают остальные внутренности; если же рыба была «сонная», то вынимают и жабры, так как они при варке дают неприятный вкус. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в воде.
Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только одна мякоть, тогда чешуя совсем не счищается и филе прямо срезается с кости.
Для этого кладут рыбу, головой к правой руке затем делается около головы, немного вкось, поперечный разрез до самой кости; потом, придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе с одной стороны, а потом, перевернув рыбу с другой. Со срезанных филейных частей кожа снимается следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать с нее филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз.
При этом надо стараться не прорезать кожу в поперечном направлении, так как очень трудно снова поднять край кожи для дальнейшего ее удаления.
Чистка угря и налима. При чистке угря и налима кожа надрезается вокруг головы и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. После чего приступают к потрошению. Кожа налима и угря очень скользкая и ее трудно удержать в пальцах, чтобы этого избежать, достаточно взять в пальцы щепотку соли.
Камбала чистится следующим образом: соскоблив чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней (черной) стороны рыбы; затем, выпотрошить через разрез около жабр (сделать поперечный разрез вокруг жабр) и соскоблить кровь с позвоночника.
Линь. Линя, прежде всего, следует положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя; из горячей воды его опускают в холодную, соскабливают обратной стороной ножа чешую до полной белизны, затем потрошат через брюшко.
